食物 · 2022年10月15日 0

做包子也有大学问

首先做包子的原料很有讲究,要想包子发面好,面粉不能用新面粉,要用老面,尽量选择中筋或者高筋面粉。尽量选择无杂质的细粉,有条件的可以用密筛过滤。水源最好使用纯净水。

发面材料分为:酵母发面,食用碱发面,泡打粉发面。

发面的目的是让包子面皮充满气泡,达到松软的口感。

1.酵母发面:因为酵母是有生命的真菌,要求水温不超过45度,水温过高会杀死酵母,但要保证25度以上的温度让酵母菌进行活化。尽量先用温水让酵母激活10分钟,可加入少量的糖增加酵母活性。加入面粉,和成面团后保持温度和湿度等待发酵。「发酵时长与温度、湿度有关,可加入少许猪油加速发酵」一般在1个小时左右。

2.食用碱发面:食用碱也叫小苏打,这是一种遇热或遇酸时会发生化学变化,产生气泡的原料。加入面粉、温水,和成面团等待面团发酵「面粉加入水后在适当的温度下会变酸,也就是食物变质的过程」,食用碱在湿度合适的情况下遇到酸性物质就会产生气泡。

3.泡打粉发面:泡打粉与食用碱类似,也是一种能产生气泡的原料,但泡打粉不需要与酸性结合就能产生气泡,只需要湿度合适和加热就能激活。所以泡打粉做包子不需要等待面团发酵,直接加入面粉中,和成面团即可上蒸笼。

酵母发面与食用碱发面是正常的酸碱反应产生气泡,由于面粉要长时间的发酵,面粉会产生酸性,做出来的包子口味更好,而泡打粉发面是不需要进行发酵的,所以泡打粉做出来的包子没有包子味。

水源的酸碱度及水中的其它杂质也是影响包子发面的重要因素。

这里只是做一个学习笔记,技术信息来源:李记包子